BEAUREVE - Французский сыр из Масловки

На высоком берегу Дона, в почти средневековом замке расположена сыроварня "Масловка Beau Rêve". В названии — и намек на французские вкусы, и игра слов — Beau Rêve — "прекрасный сон" по-французски, а также фамилия владельца сыроварни — Борев.

Владимир Юрьевич Борев, внук генерала-полковника, участника гражданской войны Бориса Борева, человек, проживший всю жизнь на Арбате, бессменный главный редактор газеты "Советник президента", в 2001 году вместе с коллегами организовал ферму в Московской области, под Рузой. "Лучше вкладывать деньги не в банки, а в баранов. Вклад в банке дает лишь небольшой процент, а животные быстро размножаются", — решил Борев, и купил десять лет назад 10 голов овец и баранов. Сейчас в его хозяйстве 300 голов.

Шесть лет назад Борев перебрался подальше от Москвы, за 350 км, в Данковский район Липецкой области, оставив в столице отца и двух взрослых сыновей с семьями — и зажил уже настоящим фермером-барином.

С детства, благодаря бабушке из дворян, изучая французский язык, в 1981-1982 году студент Владимир Борев стажировался в Сорбонне, и, когда в его новой фермерской жизни появились излишки молока, решил делать сыр по французским рецептам — и поехал учиться у сыроваров с 40-летним стажем, семейной пары Николь и Жиля де Вуж. Приверженцы всего максимально натурального, они нашли в ученике достойного последователя своих принципов.

Во Франции раньше сыр созревал в подвалах замков, в Масловке же Борев раскопал и отреставрировал каменные подвалы дворянской усадьбы XIX века. Сейчас сыр созревает и там, и на верхних этажах огромной "крепости", где среди старых журналов, флагов, фотографий и изображений владельца фермы в самых невероятных образах — от Наполеона до Николая II, мы и дегустируем лучшие сорта от "Beau Reve Масловка".

Хозяин отрезает от головок, поданных на огромной доске, небольшие кусочки ножом, и "представляет" продукт гостям: "Этот сыр я назвал „Козья морда“, а этот — из коровьего молока — „Мистраль“ — в честь кораблей, не поставленных Францией по оплаченному Россией контракту". Ещё мы пробуем шоколадные конфеты с сыром с белыми грибами, а мужчины — "жидкий сыр" — так фермер называет свою 50-градусную настойку на молочной сыворотке и травах.

Борев не гонится за объёмами и вообще как будто не очень заинтересован в продажах своей продукции: купят — хорошо, не купят — сами съедим. При правильном уходе (температура +7-14 градусов, влажность 80-90%, регулярное переворачивание головок) сыр может храниться до 14 лет, от времени он становится только дороже — как коньяк и вино.

Французские учителя объясняли русскому ученику: "Не страшно, если вывез сыр на фестиваль или гастрономический праздник, а он не продался. Зато он подышал, увидел солнышко — пускай возвращается домой и дальше ждет своего покупателя".

Владимир Борев стал первым иностранцем-кавалером общества по распространению французских сыров Confrérie des chevaliers du taste-fromage.

"Французы не варят сыр. Сыр — от слова „сырой“, а сырой не может быть варёным, — объясняет владелец „Beau Reve Масловка“. — Поэтому наша технология и называется сыроделанием, а не сыроварением. Живое молоко сохраняет при таком способе производства все полезные лактобактерии, придавая сыру особые целебные свойства и восхитительные вкусовые качества.

Чем больше ошибок, тем лучше сыр. Знаменитые сыры получались именно по ошибке: бывает, головка сыра завалилась куда-то - сыр вылежался в сене с запахом навоза или корова пописала на него — и получилось неожиданно вкусно", — увлеченно рассказывает Борев.

В Липецкой области тепло приходит на месяц раньше приходит и уходит на месяц позже, чем в Московской, и молока в хозяйстве всегда много. Коза в день дает 3 литра, корова — 20 л, и от того, чем кормят коров, зависит вкус сыра. "А у нас тут чернозём, 200 целебных трав растёт — и все это попадает в молоко. Вообще сейчас в стране огромный дефицит молока, особенно козьего: всего 45 тысяч коз поголовье", — печалится сыродел.

Но Владимир Борев уверен, что именно частные хозяйства способны накормить страну: "Каждый частник может в своих кастрюльках варить сыр сам, и много таких частников-муравьев вполне могут прокормить большой муравейник". Но — разумеется, "живой продукт дороже мертвечины, которой торгуют в магазинах": 100 г липецко-французского сыра стоят около 1000 рублей. Купить его можно и в некоторых магазинах Москвы, на фестивалях сыра, которые проводятся в столице, и в самом Липецке.